La gastronomie d’Andalousie : une valeur sûre

Bien que l’Andalousie soit une des régions espagnoles les plus connues au monde, la même popularité ne peut pas être attribuée à sa gastronomie. Ainsi, on considère parfois comme plats andalous ceux qui sont en fait des plats traditionnels partout en Espagne, comme la tortilla de pommes de terre, voire des plats traditionnels d’autres régions, comme la paella.
 

Par ailleurs, une phrase très populaire dit qu’en Andalousie on ne mange pas, mais plutôt se tapea, c’est-à-dire : on ne mange que des tapas. Cela fait référence à une habitude très commune dans tout le pays, de servir dans les bars, gratuitement et en accompagnement des boissons, une petite ration d’un plat que l’on appelle tapa. Mais au-delà de cette tournure de langage, il peut être affirmé que manger des tapas dans les bars de Séville est la norme. Un peu plus grandes que celles qui sont gratuites (souvent des olives), très bon marché et avec une multitude de choix possibles, les tapas restent les stars de la restauration publique andalouse, pour le plaisir de tous.

La gastronomie andalouse n’est pas très homogène, conséquence probablement de la grande extension territoriale. Il y a cependant des plats que l’on peut trouver assurément dans toute  sa géographie comme le gazpacho et les fritures de poisson. Quant aux charcuteries, qui peuvent varier fortement d’un point à un autre de l’Andalousie, elles constituent une véritable assiette de gourmets, connues et reconnues dans le monde entier. Les riz caldosos d’Almería, les espetos de sardines des côtes de Grenade et de Malaga, le choto (cabri) en sauce des Alpujarras, les haricots avec jambon de Grenade, les tortas aux crevettes de Cadix, les épinards assaisonnées de Jaén, le salmorejo de Cordoue, les fruits de mer gaditans, les charcuteries de Huelva, le rôti de veau à la sévillane, et tant d’autres, sont des plats culturellement enracinés qui sont arrivés à nos assiettes d’aujourd’hui.

La cuisine traditionnelle andalouse a comme ingrédients principaux le pain, l’huile d’olive, les céréales, le vin, le lait, les légumes et les fruits, le sucre et le miel, les viandes et les poissons. Avec des matières aussi simples que le pain, l’ail et l’huile d’olive on élabore les plats appelés ajos blancos (ails blancs) et les migas. Avec quelques ingrédients en plus comme le poivron et la tomate, on fait du gazpacho et du salmorejo.

Les légumes sont à la base des plats comme la pipirrana, avec des oignons, des poivrons et des tomates assaisonnés avec une vinaigrette et consommés crus. Il n’y a qu’en Andalousie que l’on peut faire de quelque chose d’aussi simple qu’une tomate, un véritable mets : le tomate aliñao, de la tomate fraiche coupée en rondelles et assaisonnée avec de l’huile d’olive, de l’ail émincé, du persil et du sel.

Le poisson, souvent frit ou grillé, est essentiel dans cette cuisine. Les fruits de mer  prennent aussi une part importante, crus ou à la plancha, sans altérer leur goût original avec des sauces ou condiments.

La cuisine de montagne repose fortement sur le gibier : sanglier, chevreuil, lapin ou perdrix. Sans oublier le cochon, ibérique ou non, et les jambons et spécialités dérivées.

Les desserts andalous ont des racines profondes d’Al-Andalous et les amandes, sirops et fruits de poêle ont une reconnaissance mondiale : buñuelos ou pestiños ; mantecados et polvorones d’Estepa, alfajores, piononos de Sainte Fe, torte royale.

Pour résumer, il s’agit d’une cuisine intelligente, qui s’adapte à la perfection aux climats extrêmes tout le long de l’année, mais aussi aux usages et habitudes des Andalous. Une cuisine de simplicité, tout comme la philosophie de vie de l’Andalousie.

 

Photo : jlastras