Jambon pata negra : le quiproquo du cochon ibérique

La tradition et les usages de la langue donnent parfois à certains mots des contenus qui ne correspondent pas forcément à la réalité. Le cochon a souffert d’un malentendu de ce genre jusque dans ses propres chairs, qui sont justement les meilleures et les plus saines à consommer.

Car c’est bel et bien ce qui est arrivé au jambon ibérique, produit étoile des dérivés du porc. Pendant très longtemps, le mot « pata negra » a été utilisé comme synonyme de jambon ibérique. Les consommateurs mal informés étaient alors dans l’erreur et refusaient les jambons dont l’extrémité n’était pas noire.

Jambon “pata negra“

Cet état de choses a été provoqué parce que dans la race du cochon ibérique il existe différentes variétés, dont certaines (negro lampiño, negro entrepelado) sont noires jusqu’aux sabots, particularité de leur physionomie qui a été assimilée à leur qualité. Néanmoins, toujours parmi les variétés porcines de la race ibérique on en retrouve d’autres dites « rouges », tout aussi typiques et de la même qualité : retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo ou torbiscal.

Toutes ces variétés appartiennent à la race ibérique, et elles produisent des jambons d’inégales qualités. En effet, la qualité d’un jambon ne dépend pas de la couleur du cochon et de son sabot mais d’autres aspects bien plus importants comme celle de la race, de l’alimentation, du procédé de production et de la durée d’affinage.

Chaque race produit des cuisses avec de légères différences, certaines étant plus arrondies et d’autres plus pointues. Cependant il est impossible de différencier à l’œil un jambon ibérique de bellota, d’un jambon ibérique de recebo, ou d’un autre qui n’est pas ibérique. Ainsi, pour être sûr d’acheter un jambon ibérique, il faut se référer aux garanties apportées par les Conseils Régulateurs de Qualité. Ils certifient l’origine des produits et contrôlent les procédés de production. Il faut en effet savoir qu’il existe d’autres cochons aux sabots noirs qui ne sont pas pour autant ibériques. Afin donc de ne pas se tromper, rien de mieux que de vérifier les certificats d’origine des produits que l’on consomme.

En dehors des confusions éventuelles, il est clair que, quelle que soit la couleur du sabot, il faut que le jambon soit ibérique afin de profiter de son goût exceptionnel et des bénéfices qu’il peut apporter à notre santé.

 
Photo : snowpea&bokchoi