Français
Español 
Escabechado
L’escabechado est un processus culinaire similaire à la marinade, utilisé depuis des temps très anciens. Des ouvrages légendaires comme « Les mille et une nuit » le mentionnaient déjà, et Alexandre Dumas en personne nous a laissé quelques-unes de ses recettes dans ses célèbres romains.
Comme c’est souvent le cas en cuisine, il n’est pas possible d’affirmer de manière certaine d’où provient l’escabèche, mais il se pourrait que ce soit dans la culture arabe qu’elle puise son origine. Quoi qu’il en soit, il est certain que l’escabèche est aujourd’hui indiscutablement associée à la gastronomie espagnole.
L’escabèche, préparée avec du vinaigre, de l’huile de bonne qualité et d’autres ingrédients aromatiques (oignons, ail, carottes et épices), est utilisée principalement pour conserver les poissons, certains légumes et certaines viandes, comme le gibier. Dans la pratique et de nos jours, c’est essentiellement le poisson qui est ainsi préparé, notamment sous la forme de produits précuisinés et en boîte.
Selon le type d’aliment, l’escabèche doit être utilisée à froid ou à chaud. A froid, c’est essentiellement l’action du vinaigre qui assure la cuisson de l’aliment. Ce mode est le plus fréquemment utilisé pour les poissons, comme les anchois au vinaigre. Les célèbres moules en escabèche sont aussi préparées à froid, bien qu’il soit au préalable nécessaire de cuire doucement celles-ci afin de les ouvrir.
Dans le mode de préparation à chaud, le produit est cuisiné avec les ingrédients de l’escabèche, avec un grand nombre de variantes possibles. En effet, en fonction des goûts de chacun et du produit à traiter, les ingrédients de l’escabèche peuvent changer, même si l’huile, le sel et le vinaigre doivent toujours en rester la base (ce dernier pouvant néanmoins être remplacé par du jus de citron).
D’autres produits dans l’escabèche peuvent contribuer à la cuisson de l’aliment : le vin, grâce à sa teneur en alcool ; l’ail, pour ses propriétés de conservateur. Les herbes aromatiques et les épices apportent par contre une touche finale aux arômes et saveurs.
Tous les aliments peuvent être préparés avec de l’escabèche.
Les poissons sont idéaux, car ils nécessitent peu de temps de cuisson, mais les viandes à l’escabèche sont un véritable délice culinaire. En ce qui concerne les légumes, en plus de faire des plats très savoureux, l’escabechado permet de les conserver longtemps et de les consommer hors saison.
En effet, une fois qu’un aliment a été préparé à l’escabèche, il est possible de le conserver au réfrigérateur durant des mois à condition de le conditionner hermétiquement.
Photo : jlastras
