L’huile de picual, numéro 1 mondial

L’huile d’olive, il n’y en a qu’un seul en regard de sa valeur gastronomique comme de ses multiples bénéfices pour la santé. Cependant, il peut être élaboré à partir de différentes variétés d’olives. Parmi elles, une des plus fréquentes est la variété picual. En Espagne, 50% des plantations d’olive concernent la picual, ce qui représente 20 % de la production mondiale.
 

Olive Picual

Un olivier sur deux en Andalousie, région olivaire par excellence en Espagne, produit donc cette variété. Appelé aussi marteña ou nevadillo, l’origine de l’appellation picual (la plus répandue) est la forme du fruit, qui se termine en forme de pic.

La culture massive de cette variété d’olive peut être associée à sa grande productivité, sa capacité à bien résister aux gelées ou sa bonne adaptation à presque tout type de sol. Mais avant tout, elle est cultivée parce qu’elle produit une huile de la plus grande qualité, avec une grande teneur en acide oléique mono-insaturé (à l’origine des plus importants bénéfices de l’huile sur la santé). Enfin, sa teneur élevée en polyphénols est aussi intéressante et lui confère une plus grande longévité.

Au niveau du palais, la culture de la picual en montagne ou en plaine apporte des différences subtiles. La première a beaucoup de corps et une légère amertume, alors que la seconde est plus douce et fraiche.

En bouche, l’huile de picual présente de légères différences selon que les olives aient été cultivées en montagne ou en plaine. La première possède plus de corps et elle est très légèrement amère, alors que la seconde est plus douce et fraiche. En général, l’amertume, et même la petite touche piquante, est la principale caractéristique de cette variété, combinée aux saveurs fruitées et aux pointes de bois.

Idéale pour l’assaisonnement des salades et autres mets, sa stabilité à haute température fait d’elle une des meilleurs huiles pour la friture. En effet, l’huile ne s’infiltre pas dans les aliments frits car elle créée une fine croute autour de ceux-ci qui favorise la préservation de leurs propriétés.

La peau des olives picual est très fine. Cela ajoute une difficulté supplémentaire à la production de l’huile car les fruits doivent être traités avec une grande délicatesse afin qu’ils ne subissent pas d’altérations sensorielles qui se retrouveraient ensuite dans l’huile. Par ailleurs, ces difficultés permettent de garantir que l’huile obtenue est d’une excellente qualité grâce aux méthodes utilisées pour son élaboration.

L’huile monovariétale de picual est idéale pour être consommée en accompagnement d’une simple tranche de pain grillée (un petit déjeuneur très sain traditionnel du sud de l’Espagne). Ainsi, il est possible de reconnaître le goût, la tradition et la culture qui se trouve dans chaque olive.