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L’horchata est une boisson rafraîchissante dont l’ingrédient principal est le souchet, un petit tubercule cultivé en Espagne dans la région de Valence.
Son origine est millénaire, tout comme la culture du souchet qui se pratiquait sur les rives du Nil dans l’ancienne Egypte, il y a plus de 6 000 ans. Bien qu’à cet époque le mot horchata (d’origine italienne) n’était pas encore utilisé, des preuves montrent qu’il existait déjà une boisson blanche produite à partir du souchet.
l’horchata
Le souchet, et avec lui l’horchata, sont arrivés en Espagne grâce aux peuples arabes, par le nord de l’Afrique et depuis l’Egypte. D’après les témoignages historiques, les souchets étaient déjà largement consommés à Valencia au XIIIème siècle.
Le procédé d’élaboration de l’horchata est relativement simple. Les souchets sont sélectionnés, hydratés puis lavés très soigneusement avant de procéder à leur broyage. La pâte ainsi obtenue est macérée durant quelques heures, puis tamisée et filtrée avec ajout d’eau. Cela conduit à la production d’un liquide, auquel on ajoute du sucre, et qui est à nouveau filtré. L’horchata est enfin refroidie jusqu’à une température proche de 0°C et peut être consommée.
Depuis l’antiquité, l’horchata est appréciée non seulement pour son goût et sa capacité rafraîchissante, mais aussi pour ses propriétés nutritionnelles, car elle est source de nutriments et de vitamines. Ses propriétés digestives sont remarquables et dues à sa teneur élevée en amidon les acides aminés.
Le souchet comestible est une plante herbacée rhizomateuse. Le tubercule avec lequel on produit l’horchata est de couleur marron et en forme de nœud.
La plante est cultivée à Valencia durant les mois d’avril et mai, où elle pousse et mûri durant l’été et une partie de l’automne. C’est à partir du mois de novembre, lorsque la plante est sèche, que l’on procède à la récolte du tubercule.
En dehors de la production d’horchata, les souchets peuvent être consommés crus, et sont considérés comme très nutritifs et savoureux.
Dans d’autres pays d’influence méditerranéenne, des boissons similaires à l’horchata sont aussi produites. En Italie et à Malte, la boisson est souvent aromatisée avec des amandes amères. En France, la boisson la plus proche était l’orgeat, sorte de lait produit à partir d’orge (d’où son nom) et d’amandes. Actuellement, le sirop d’orgeat ne contient plus d’orge, et il est élaboré uniquement avec des amandes.
Photo : Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia
