Jambon Ibérique : l’autre « pata » du régime méditerranéen espagnol

Le jambon ibérique est un jambon cru typiquement espagnol. Ses différences principales avec d’autres jambons résident dans le procédé traditionnel d’élaboration et, surtout, la matière première : le cochon de race ibérique. De ses pattes arrière sont obtenus les jambons proprement dits, et de ses pattes avant les paletillas ou paletas, c’est-à-dire les épaules.

Jambons ibériques

Le procédé de production suivi est le même pour le jambon et l’épaule : ils sont salés crus puis affinés naturellement durant des temps variables. Ainsi, selon l’alimentation du cochon, les zones de production et le temps d’affinage, différentes variétés de jambon sont obtenues :

• Ibérico de bellota : les cochons, élevés en liberté, sont alimentés exclusivement de glands (bellotas) et de pâtures naturelles dans de vastes prairies peuplées de chênes (les dehesas). Le temps d’affinage du jambon varie entre 18 et 30 mois selon les pièces.
• Ibérico de recebo : les animaux qui sont élevés en semi-liberté reçoivent une alimentation mixte. Dans un premier temps, ils ne sont nourris qu’avec des glands, puis avec des céréales de grande qualité.
• Ibérico de cebo o de campo : les cochons sont nourris avec des pâtures naturelles et des céréales de grande qualité.

Ces exigeants modes d’élevage des cochons, l’élaboration puis l’affinage des jambons jusqu’au contrôle de qualité, réalisé pièce par pièce, conditionnent le rapport qualité-prix final.

Selon la règlementation, la dénomination ibérique est réservée aux jambons produits dans les quatre zones géographiques qui disposent de dehesas (Salamanque, Extremadure, Huelva et Cordoue). Chacun bénéficie d’une Dénomination d’Origine Protégée : Guijuelo à Salamanque, Dehesa de Extremadura, Huelva et Los Pedroches à Cordoue.

La tradition du jambon cru en Espagne est documentée depuis les débuts de notre ère. Son origine se trouve probablement dans le besoin des populations de conserver longtemps les produits dérivés du cochon. Bien que d’autres pays européens aient la tradition de produire et consommer du jambon cru, le jambon ibérique est un produit unique, surtout de par la race spécifique du porc utilisé. Ses caractéristiques propres le rendent difficile à comparer à d’autres types de jambon et seul le Jambon Sec Supérieur de Bigorre présente certaines similitudes.

Le jambon ibérique espagnol est un des produits « étoile » de la gastronomie espagnole et du régime méditerranéen. Comme l’huile d’olive, il constitue un produit sain et délicieux.

En Espagne, il est consommé à n’importe quel moment de la journée, en tant qu’accompagnement d’autres plats, comme tapa et avec toute sorte de boisson.
 
Photo : syvwlch