Le xérès : un vin avec « Solera »

Le xérès est une variété de vin espagnol originaire de « Marco de Jerez », zone de production localisée dans la province de Cadix (à l’exception de Lebrija qui se trouve dans la province de Sevilla), au sud de l’Andalousie et de l’Espagne. Il prend son nom de la ville de Jerez de la Frontera.

Quatre facteurs contribuent à donner au vin de xérès ses caractéristiques uniques :

• Le climat de Cadix, assez privilégié, avec ses influences méditerranéenne et atlantique.
• Le sol de la zone (connu comme albariza), particulièrement adapté pour garder les faibles précipitations et faciliter l’étalement des racines
• Le cépage palomino, largement majoritaire parmi les trois autorisés (tous de l’espèce Vitis vinifera) et qui constitue probablement le facteur qui apporte le plus d’originalité au vin
• Le mode d’élevage, dit « bajo flor » et le vieillissement selon le système spécifique à l’Espagne appelé « criaderas y soleras ».

Le xérès

L’élevage bajo flor se réalise sous une couche de levure naturelle qui empêche l’oxydation à l’air et maintien une certaine fermentation. Il s’applique en particulier aux variétés fino et manzanilla et leur apporte leur personnalité si particulière. Le système de criaderas et soleras assure une grande qualité au produit final, mais aussi une grande homogénéité. Contrairement à ce à quoi on est habitué avec les vins, la production n’est pas caractéristique d’une année en particulier.

Le xérès est un vin avec Dénomination d’Origine Historique, tout comme le Porto, le Bordeaux, le Champagne, le Bourgogne, le Rioja et le Barolo. Il est si apprécié dans le monde que sa dénomination d’origine accueille les trois formes sur lesquelles il est connu : Dénomination d’Origine Protégée Jerez-Xérès-Sherry.

Il faut dire que l’histoire du xérès est aussi ancienne que celle du nom de la ville éponyme: initialement Xera pour les phéniciens qui l’ont fondée au début de l’ère chrétienne, pui Ceret pour les romains, Sherish pour les arabes jusqu’à Xeres puis Jerez pour les espagnols.

A l’époquede la colonisation, le xérès était un vin très exporté, et pour faciliter sa conservation pendant les voyages, on y ajoutait de l’eau de vie. Cette pratique donne un certain caractère au vin et s’est ainsi converti en une forme d’élevage. De la même manière, l’élevage en solera, en tonneaux de proportions échelonnées pour réaliser les coupages, mais aussi les différentes cépages et leurs combinaisons, donnent lieu aux nombreuses spécialités connues: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Pedro Jiménez, Moscatel, Pale Cream, Medium et Cream.

Pour tenir compte de son caractère spécifique, parmi ceux déjà très particuliers des xérès, une Dénomination d’Origine a été spécialement créée pour le vin manzanilla. Il s’agit de la Dénomination d’Origine Protégé Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Il s’agit de vins blancs secs, et malgré tout légers en bouche. Ils sont d’habitude pris très froids, dans un verre spécial (type taste-vin), et accompagnent n’importe quelle spécialité culinaire locale. Leur dernière particularité est qu’ils peuvent être versés avec une certaine hauteur à l’aide d’un ustensile appelé venencia, qui le prélève directement des tonneaux.

Photo : UNED