Recette : Paella mixte

Paella mixte

 
Préparation :

1. Découper le lapin, le poulet et la seiche (ou l’encornet) en morceaux de petites à moyennes tailles et les assaisonner. Emincer l’oignon, l’ail, le poivron et la tomate.
2. Laver les moules. Les ouvrir en les plaçant dans une casserole avec 250 ml d’eau bouillante et salée. Les retirer de l’eau et les réserver. Filtrer l’eau de cuisson et la réserver. Eplucher les crevettes (on peut en réserver quelques-unes entières pour le dressage) et les réserver. Cuire les têtes des crevettes et les coquilles durant 10 minutes dans ½ litre d’eau salée.  Récupérer uniquement l’eau, la filtrer et la réserver.
3. Dans une paellera (ou une casserole adaptée, plutôt large et base) chauffer l’huile d’olive et ajouter les viandes. Saisir jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Incorporer alors l’oignon, l’ail, le poivron et la tomate émincés, les mélanger et les faire revenir. Lorsque les légumes sont tendres, ajouter la seiche (ou l’encornet) et les petits pois. Laisser cuire à feu doux à moyen, durant environ 20 ou 25 min (jusqu’à ce que les viandes soient tendres) en remuant fréquemment.
4. Une fois les viandes prêtes, mettre à feu plus fort et ajouter le riz et le safran. Faire revenir à nouveau, sans arrêter de remuer, durant quelques minutes puis ajouter les différents bouillons préalablement réservés. Porter à ébullition et tester l’assaisonnement. Laisser cuire doucement durant 18 à 20 min, et ajouter à mi-cuisson les crevettes et les moules. Placer au-dessus les crevettes que l’on avait gardées entières. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

 
Commentaires, trucs et conseils :

• Si vous ne pouvez pas découper les viandes, n’hésitez pas à le demander à votre boucher.
• Il est important de respecter les ratios entre les quantités d’eau et de riz, celle d’eau étant toujours très légèrement supérieure au double de celle du riz à préparer. Si l’eau de cuisson des fruits de mer est inférieure, il faut compléter en ajoutant de l’eau jusqu’à compléter au minimum 750 ml.
• L’assaisonnement doit toujours être testé et corrigé lorsque le riz commence à bouillir.
• Normalement la paella ne doit pas être retournée pendant la cuisson. Pour éviter que le riz colle à la casserole, le plus habituel est d’agiter celle-ci doucement mais fréquemment lors de la cuisson.
• La variété de riz la plus adaptée à la préparation de la paella est celle à « grain rond » (riz bomba).

 
Photo : noonch