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La fabada est le plus traditionnel des plats de la région des Asturies, au Nord de l’Espagne. Cependant, elle est si connue et appréciée dans le reste du pays, qu’elle est considérée comme l’une des 10 recettes les plus typiques de la gastronomie espagnole, malgré les petites différences d’avis entre les gastronomes.
Il s’agit d’une potée traditionnelle, dans la lignée des grandes potées espagnoles, dont l’ingrédient essentiel est un type d’haricot blanc caractéristique du nord de l’Espagne, appelée Faba de la granja asturiana. D’une grande finesse, de texture douce et onctueuse, celui-ci est très adapté pour absorber les saveurs des viandes qui l’accompagnent.
La Fabada Asturienne
Avec les haricots blancs, l’autre ingrédient essentiel de la fabada des Asturies est le compango, dénomination de l’ensemble des charcuteries utilisées, et qui apportent du goût et de la solidité à la potée, comme le chorizo, le lard, le jarret et le boudin.
L’origine du plat n’est pas claire, et semble se situer au XIXème siècle. Néanmoins, certains auteurs relient la fabada au Cassoulet français, considérant que ce dernier aurait pu être apporté jusqu’aux Asturies par les pèlerins qui parcourraient le chemin de Saint Jacques par la route française au Moyen Age. Une fois « sur place », le plat aurait continuer à être préparé en s’adaptant aux viandes de porc et charcuteries locales.
La préparation de la fabada asturiana commence toujours la veille, par la trempe des haricots blancs dans un grand bassin d’eau froide, afin qu’ils se réhydratent. Le lendemain matin, leur cuisson très lente avec les viandes et les charcuteries, prendra entre quatre et six heures.
Quelques petites astuces sont essentielles pour réussir la préparation des haricots, et éviter de les endommager. Par exemple, il est recommandé d’ajouter de petites quantités d’eau froide afin d’empêcher une forte ébullition, tout comme il faut éviter d’utiliser des ustensiles pour remuer les ingrédients, un mouvement global régulier de la casserole étant considéré suffisant.
La coutume populaire indique la façon de déguster ce plat typique d’Espagne. A table, les fabes doivent être servies dans un plat, et la charcuterie dans un autre. L’habituel est de commencer toujours par les fabes, laissant les viandes pour la fin.
Ceux qui ne disposent pas du temps, des ingrédients nécessaires ou du savoir-faire pour préparer une vraie fabada, peuvent opter pour les plat précuisinés. Depuis les années 50 la fabada asturiana est préparée en conserve, certaines fabricants arrivant aujourd’hui à des propositions vraiment savoureuses et fidèles à la recette traditionnelle.
Dans tous les cas, la meilleure option reste sans doute de visiter les Asturies, connaître cette région particulière du Nord de l’Espagne et profiter de l’occasion pour déguster la fabada dans un des restaurants traditionnels qui en ont fait leur spécialité. Enfin, pensez qu’il s’agit d’un plat robuste qui peut nécessiter une après-midi tranquille pour sa digestion.
Photo : L’épicerie d’Espagne
