Ensaimada, le gâteau qui ne manque pas d’air

Le mot ensaimada est inévitablement uni à l’île où, traditionnellement, ce gâteau est élaboré : Majorque . De forme circulaire, cette espèce de brioche est élaborée avec de la farine fermentée, du saindoux, des œufs et du sucre.

L’ensaimada originale peut être « lisse », ce qui veut dire sans garniture, ou alors « garnie » de cheveu d’ange. Certaines variantes la garnissent aussi avec de la crème fraîche, de la crème anglaise ou du chocolat, mais contrairement à la recette originale, celles-ci ne bénéficient pas de la protection de l’Appellation Spécifique Ensaimada de Mallorca, qui régule sa qualité depuis 1996.

Ensaimadas

Le mode d’élaboration est assez particulier : la pâte est fortement aplatie jusqu’à ce qu’elle soit très fine, avant qu’on y ajoute sur une des faces le saindoux, puis qu’on l’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre pour former une spirale. Lors de sa dégustation, on apprécie sa grande légèreté, comme si sa garniture principale était del’air.

A l’île de Majorque, l’ensaimada est en général consommée au petit déjeuner, contrairement à d’autres confiseries et gâteaux plutôt utilisés comme desserts ou goûters.

Son histoire remonte au XVII^ème siècle, époque à laquelle on peut situer sa méthode traditionnelle de fabrication. Il est néanmoins probable que, comme c’est le cas de nombreuses pâtisseries espagnoles, son origine véritable soit arabe. Plusieurs raisons appuient cette théorie :

• Saïm, qui est la racine du mot ensaimada, signifie saindoux en catalan, mais aussi en arabe.
• Il existait effectivement un gâteau arabe produit avec les mêmes ingrédients, mais dont l’unique différence est que le beurre utilisée provient du lait de brebis.
• La forme traditionnelle de l’ensaimada est celle d’un turban arabe, même si cela reste vraiment anecdotique…

Il est possible que l’origine de l’ensaimada de Majorque soit uniquement une légende, car il faut bien reconnaître qu’il n’en existe aucune preuve objective, comme c’est souvent le cas dans les traditions gastronomiques. Et puisque tradition et légende permettent des préparations originales, il faut mentionner une variété d’ensaimada doublement majorquine puisque garnie avec un autre produit traditionnel de l’île : la sobrasada. Habituellement consommée durant le Carnaval, elle assure comme les autres variétés un goût délicieux, quelle que soit la date et l’heure pour en profiter.

Photo : MollySVH