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Bien que cela puisse surprendre, il parait que le poulpe a feira (en galicien pulpo a feira) n’a pas une origine galicienne mais plutôt maragata du nom des habitants de certaines zones de la province de León. On raconte que les muletiers de cette zone voyageaient en Galice pour apporter de l’huile et du piment rouge, et qu’ils les mélangeaient sur place avec le poulpe pour le consommer.
Quelle que soit son origine, le poulpe a feira est sans discussion uni à la Galice, présent dans toutes ses fêtes foraines (d’où son nom a feira), où l’on peut retrouver des hommes et des femmes cuisant le poulpe dans d’énormes fait-tout. Leur nom ? pulpeiras et pulpeiros, bien entendu !
Poulpe a feira
La recette ? Très simple : le poulpe est cuit, découpé, saupoudré de gros sel et de piment rouge de la Vera (souvent les deux variétés, piquante et douce, mélangées), et arrosé avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Et ça y est … on peut déguster le poulpe a feira.
Comme pour la plupart des recettes traditionnelles, la préparation du poulpe a feira est entourée d’un certain folklore. Le plus remarquable est probablement celui le plus développé, pour s’assurer que le poulpe est bien tendre au moment de la dégustation, et qui consiste à lui donner des coups avant la cuisson pour casser les fibres : pas moins de 33 coups sont théoriquement nécessaires. Cette tradition a donné lieu à une phrase utilisée de manière colloquiale ¡Te van a dar la del pulpo ¡ pour dire à quelqu’un de faire attention s’il ne veut pas recevoir autant de coups qu’un poulpe.
Une autre forme, non moins agressive, mais tout aussi efficace pour réussir un poulpe tendre est de « lui faire peur », c’est-à-dire le tremper trois fois de suite dans l’eau bouillante. Lorsque les tentacules sont bien enroulés, c’est le signe que les fibres ont bien été rompues. Aujourd’hui, on peut laisser derrière nous les coups et la peur, la manière la plus fréquente d’attendrir un poulpe étant de le congeler 24 h avant son utilisation.
Dans un autre registre, la tradition indique que le poulpe doit être cuit dans des fait-tout en cuivre. Pour certains, cela permet d’assurer le meilleur goût puisque le cuivre ne laisse pas de résidus, pour d’autres cela permet d’obtenir un poulpe plus tendre. La véritable raison est que, probablement, les pulpeiros voyageaient entre les fêtes foraines avec leurs propres casseroles en cuivre … tout simplement parce qu’elles étaient plus légères.
Enfin, une dernière tradition qui perdure est celle qui consiste à servir le poulpe sur un plat en bois, ce qui se justifie par le fait que celui-ci peut absorber l’eau libérée par le poulpe, mais pas l’huile utilisée lors de la préparation, ce qui permet d’accentuer sa saveur.
Il n’y a pas un village en Galice où l’on ne puisse déguster un excellent poulpe a feira, mais s’il fallait en choisir un, ce pourrait être O Carballiño dans la province de Orense. Dans ce village, réputé comme la capitale du poulpe, a lieu chaque année la Festa do pulpo ou Fête du poulpe, considérée d’intérêt touristique national, et qui est déjà à sa 50ème édition. Ça vous dirait de vous y rendre ?
Photo : FreeCat
