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Les îles Canaries sont connues pour plusieurs raisons : leur climat tempéré, leurs plages, leurs paysages volcaniques mais aussi leur gastronomie. Parmi les plats les plus typiques on peut mentionner les papas arrugás, le gofio et bien sûr les sauces que l’on appelle mojos.
Le mot mojo serait originaire du portugais molho, qui veut dire sauce. Selon la couleur de ses ingrédients, il y a deux types de mojos : les rouges et les verts.
Papas con mojo
Le mojo rouge, ou picón, est élaboré avec du poivre piquant, de l’ail, du cumin, de l’huile, du vinaigre, du piment rouge piquant et du sel. Le mojo vert, quant à lui, contient les mêmes ingrédients en dehors du piment rouge, remplacé par de la coriandre ou du persil. Leur préparation est assez basique : l’ensemble des ingrédients est pilé dans un mortier auquel on ajoute l’huile et le vinaigre, afin de les conserver à température ambiante.
Les mojos rouges accompagnent les viandes, mais surtout les célèbres « papas arrugás » (de petites pommes de terre cuites avec leur peau), alors que les mojos verts sont davantage consommés avec les poissons.
Chaque île a développé une variante de ces sauces : dans l’île de la Palma, le mojo palmero est très reconnu et est un des plus piquants ; dans l’île de la Gomera, l’almogrote présente une texture plus épaisse, due au fromage qui est intégré à la recette, au point que ce mojo est dégusté tartiné.
La gastronomie populaire des Canaries est très liée aux mojos et à tout type de sauce. Dans ce sens, elle est proche de la culture gastronomique latino-américaine caractérisée par la grande variété des sauces qui existent dans ces pays.
A la croisée des chemins au milieu de l’océan, les îles Canaries ont assimilé avec le temps la culture arrivant d’Europe, mais aussi d’Amérique et d’Afrique. Ainsi, la coutume d’accompagner les plats avec des sauces est typique des climats chauds qui travaillent avec des ingrédients simples. C’est le cas de deux plats parmi les plus traditionnels de la culture de l’île : la soupe de poisson et le sancocho.
La soupe de poisson est un bouillon réalisé à partir de la cuisson d’os et d’arrêtes de divers poissons avec la chair d’un poisson blanc très savoureux, le cernier, similaire au mérou. Pour la déguster, on ajoute au bouillon du mojo vert.
Le sancocho (aux Canaries, sancochar signifie cuire) est une recette à base de pommes de terre, de patates douces et de poisson (le plus souvent, du cernier). Pour sa dégustation on l’accompagne de mojo rouge et de gofio, produit typique de la gastronomie des Canaries, élaboré à base de céréales, en particulier du maïs.
Photo : martinwcox
