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Aussi bien les experts gastronomiques que les amateurs savent parfaitement que les recettes les plus simples sont souvent les meilleures. C’est le cas du pa amb tomàquet (en catalan, pain à la tomate), considéré comme un exemple parfait du célèbre, équilibré et salutaire régime méditerranéen.
C’est aussi simple que cela : prendre une tranche de pain, grillée ou pas, frotter sa surface avec une tomate crue et l’assaisonner avec du sel. Cette recette traditionnelle dans la gastronomie catalane, mais aussi dans les cuisines baléare ou aragonaise est connue comme « pain à la catalane » ou « pantumaca ».
Pantumaca
Avec la diffusion de la recette dans toutes les régions espagnoles, des variantes ont fait leur apparition : dans le sud, il est typique d’y ajouter de l’huile d’olive (on l’appelle alors mollete), et dans d’autres lieux, le pain est au préalable frotté avec de l’ail pour lui donner une touche piquante. On peut le manger seul, ou avec une tranche de jambon ibérique. On peut le déguster juste comme une tapa ou en faire un accompagnement …
Si l’habitude méditerranéenne d’étaler un filet d’huile sur le pain remonte à l’époque grecque, on ne purra pas y ajouter l’ingrédient qui défini le mieux le pantumaca jusqu’à la découverte des Amériques : la tomate.
Les premières références du pain à la tomate remontent à plus de deux siècles et attribuent son invention au milieu rural. Il s’agirait en effet d’une manière de profiter des excédents des productions de tomate afin de ramollir et rendre utile le pain dur. Aujourd’hui, le pain à la tomate a dépassé les frontières gastronomiques pour devenir un symbole culturel en Catalogne. Sa consommation régulière y est presque obligatoire.
La simplicité de la recette n’enlève pas d’importance à la qualité des ingrédients utilisés ni à leur dosage. Le pain doit absorber le jus de la tomate sans se tremper. De la même façon, si l’on rajoute de l’huile, elle ne doit pas couler sur les côtés ou traverser la mie.
Probablement à cause de cette simplicité, la recette originale est facilement dénaturée, selon les goûts, mais aussi par méconnaissance. Le pantumaca ne consiste pas à mettre de la sauce tomate sur du pain, comme pour faire une pizza. Il ne s’agit pas non plus d’un sandwich à la tomate, même si elle est tranchée très fine.
Récemment, un industriel catalan a « breveté » la recette du pain à la tomate pour sa production industrielle. Sa formule consiste à ajouter de la tomate à la pâte à pain afin d’obtenir une couleur rougeâtre et une saveur à tomate. Malgré un éventuel succès commercial, on reste vraiment très loin du traditionnel pan con tomate ou pantumaca du point de vue gastronomique.
Photo : jlastras
