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L’omelette de pomme de terre, contrairement aux autres types d’omelettes, est en général connue comme tortilla espagnole.
La pomme de terre (ou papa de son nom original dérivé du quachua) est un tubercule arrivé en Europe lors de la conquête des Amériques, et en particulier de la région andine. On dénombre actuellement au Pérou plus de deux mille variétés de pomme de terre.
Tortillas de patata
L’origine des pommes de terre est peut-être même liée à celle de la recette de la tortilla, car les aztèques connaissaient déjà l’omelette (œufs battus et cuits). Néanmoins, rien n’indique que les pommes de terre étaient utilisées dans ces omelettes comme ingrédient. En Espagne, l’idée de combiner ces deux ingrédients relève plus de la légende que de données avérées.
La tortilla de patata ou tortilla espagnole inclut souvent un autre ingrédient, dont la présence est néanmoins une question de goûts. Il s’agit de l’oignon. Ce légume apporte son caractère juteux, une caractéristique essentielle d’une bonne tortilla de patata.
Son élaboration est très simple : les pommes de terre, coupées selon les goûts mais essentiellement en petits morceaux ou en lamelles, sont frites sans dorer, seules ou avec un peu d’oignon, puis égouttées et mélangées aux œufs préalablement battus, et qui vont coaguler sous l’effet de la chaleur. Le mélange est remis à la poêle avec juste un petit reste d’huile d’olive avant de le laisser cuire des deux côtés, en retournant la tortilla avec une assiette.
Et voilà. C’est tout ? En fait, non …
Il n’y a pas deux tortillas identiques, ni dans les différentes régions d’Espagne, ni d’un foyer à l’autre : certains la préfèrent plus « juteuse » et laissent les œufs à peine coaguler ; d’autres la préfèrent plus cuite … il est aussi vrai que la tortilla admet de nombreuses variantes selon les ingrédients que l’on souhaite ajouter : légumes et chorizo (la paysanne), champignons, viandes, légumes seuls, pommes de terre cuites et non frites.. même sans œuf ou « déconstruites », selon le style de Ferrán Adriá.
La tortilla de patata peut être consommée comme plat unique, en sandwich ou en partion, comme dans le célèbre « pincho de tortilla ».
En ce qui concerne la taille de la tortilla, tout ce que l’on peut dire c’est que la quantité d’ingrédients donnera sa taille finale. Aucune règle n’est établie. Et peut-être que le secret de la tortilla réside justement ici : plus ou moins tout le monde sait la faire, mais le résultat n’est jamais le même car chacun détient sa propre « formule ». Il n’y a qu’une façon de savoir celle qui nous plait : la déguster.
Photo: cássio abreu
