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Après les Etats Unis, qui couvrent un peu plus de la moitié de la production mondiale, l’Espagne est le deuxième pays cultivateur d’amandes au monde, un produit ingrédient très utilisé dans sa gastronomie. Si une infinité de plats en contiennent comme accompagnement ou dans les sauces, c’est surtout dans les desserts et confiseries que les amandes sont présentes et particulièrement appréciées. Il s’agit d’un héritage direct de la gastronomie arabe qui a conditionné de nombreuses recettes espagnoles.
Trois variétés d’amandes sont autochtones en Espagne : la marcona, la plus chère pour sa qualité et sa douceur, la largueta et la planeta. La marcona est la variété utilisée dans l’élaboration des turrones avec Appellation d’Origine Protégée Jijona et Alicante, ainsi que dans l’Appellation de Qualité Massepain de Tolède.
Amandes
Comme ingrédient de plats typiques ou traditionnels, les amandes peuvent être utilisées crues ou grillées (essentiellement la marcona, car c’est elle qui contient le moins d’huile), ou garrapiñadas (baignées dans du sucre caramélisé) comme apéritif. Dans le lait d’amandes, elles conservent toutes leurs saveurs sans perdre leurs propriétés nutritionnelles. Dans les desserts, les gâteaux aux amandes, déclinables dans de multiples variétés, sont les rois de la pâtisserie espagnole.
L’amandier est un arbre qui s’adapte en général bien aux climats extrêmes. Néanmoins, il faut savoir que les gelées influencent la floraison -un véritable spectacle de la nature pour cet arbre- et le développement ultérieur du fruit. Ces incidences météorologiques ont un effet sur le prix final du produit dans le marché, conduisant à des oscillations importantes. Ceci est d’autant plus important que la moitié de la production espagnole est exportée au sein de l’Union Européenne, et est donc soumise à la concurrence de la Californie.
L’huile d’amande peut être utilisée dans la cuisine, à froid et à chaud, puisqu’elle supporte des températures élevées. Son arôme, qui rappelle légèrement les amandes grillées, est très intéressant dans les assaisonnements, mais sa concentration n’est pas suffisante, en général, pour un usage en pâtisserie.
Sa valeur énergétique et ses propriétés nutritionnelles, son intérêt pour la santé et les soins dela beauté, et surtout son goût exquis font de l’amande le fruit sec espagnol par excellence.
Photo : Silverman68
