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En Espagne, il y a un proverbe qui dit « Del cerdo hasta los andares » (du porc, même l’allure). Par cette phrase analogue de « dans le cochon, tout est bon », on rappelle que de cet animal -dont le nom est parfois injustement utilisé de manière méprisante-, on peut tout utiliser.
Parmi les produits que l’on obtient des animaux, les dérivés du porc ibérique font partie de ceux dont on a reconnu la plus grande qualité, autant du point de vue nutritionnel que gastronomique. On retrouve en effet dans l’alimentation des produits aussi variés que :
- Jambon
- Lomo
- Chorizo
- Saucisson
- Morcón
- Morcillas
- Lard
Notre ami le cochon ibérique
La remarquable qualité de ces produits est obtenue grâce à une matière première d’exception et aux procédés de production auxquels elle est soumise, contrôlés selon des normes très exigeantes en termes d’hygiène, d’élaboration et de transport. Pour cela, tous les produits dérivés du porc ibérique sont couverts par des Appellations d’Origine Contrôlées qui garantissent cette qualité.
Le cochon ibérique est une race unique au monde, unie de manière étroite aux dehesas, terrains où ils sont élevés en liberté. Premiers garants de la qualité, les éleveurs espagnols soignent jusqu’au dernier détail l’attention portée à leurs animaux : alimentation, reproduction, contrôle sanitaire, et même abattage.
Les experts gastronomes, les gourmets en quête de délicatesses, connaissent bien l’importance des produits traditionnels. L’expérience cumulée des producteurs, cimentée avec les années, voire les siècles, est le vrai secret de n’importe quel met d’exception. Dans le cochon ibérique, la fabrication traditionnelle est essentielle.
Par exemple, la salaison reste le procédé principal dans l’affinage du jambon. Lors de l’affinage dans les caves, durant 2 à 3 ans, le jambon perd jusqu’à 35% de sa masse initiale, au même temps que tous les autres nutriments présents y sont transformés de manière naturelle. Au final, 100 g de jambon apportent plus de 40 g de protéines et seulement 230 kcal. C’est ainsi que les personnes suivant des régimes alimentaires peuvent aussi profiter de la consommation d’un tel produit.
Soin et tradition sont les secrets des produits dérivés du porc ibérique. Utilisés dans des centaines de recettes traditionnelles espagnoles, ils peuvent aussi s’adapter aux nouvelles créations gastronomiques de n’importe quel pays.
Photo : Cruccone
