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Les aliments panes
Dans la cuisine espagnole, les fritures d’aliments panés constituent une grande tradition. Détestées des uns, pour leur teneur en matière grasse, et adorées des autres, elles s’adaptent facilement à de nombreux produits, et particulièrement aux viandes, aux poissons et aux légumes.
Trois types de panés peuvent être préparés : avec de la chapelure (utilisée surtout pour la viande), avec de la farine (dite à la romaine, utilisée surtout avec les poissons), et avec de la tempura (utilisée pour les poissons et les légumes).
Alors que la tempura demande une préparation à part entière, pour la préparation d’une viande panée on peut choisir entre deux variantes qui conduisent à des finitions différentes : tremper la viande d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure, ou tremper la viande d’abord dans la chapelure puis dans l’œuf. La chapelure espagnole est par ailleurs un produit très simple, fin et bon marché, que l’on peut trouver avec une belle qualité sans conservateurs ni colorants.
Pour les poissons, et en général pour les panés faits avec de la farine, il faut d’abord rouler le produit dans la farine (sans mauvais jeu de mots !) puis le tremper dans l’œuf.
Photo : by onnoth
