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Certains plats espagnols ont un nom très étroitement lié au lieu où ils ont été créés. C’est ce qui arrive avec la paella de Valence, le mojo des Canaries et avec celui dont il est question ici: le salmorejo de Cordoue, ville andalouse du sud de l’Espagne, également célèbre pour sa mosquée de très grande beauté.
Le salmorejo est une préparation crémeuse qui se consomme froide. Les ingrédients de base sont la tomate, l’ail, le pain dur et une huile d’olive de saveur douce. L’ensemble donne au mélange sa douceur unique, sa consistance et une saveur légèrement acide et salée. En général, il est présenté avec de petits morceaux d’œuf dur et, selon les zones géographiques, des miettes de thon ou de petits morceaux de jambon serrano. Il est souvent accompagné d’une bière ou d’un verre du vin typique de la région : le Montilla-Moriles.
Salmorejo de Cordoue
Les premières recettes connues étaient élaborées uniquement avec du pain, de l’ail, et soit de la saumure, soit de l’huile d’olive. Le salmorejo blanc se consommait ainsi déjà autour du XVème siècle. Ce n’est qu’après l’introduction de la tomate des Amériques que la recette et l’aspect du salmorejo ont pris la forme qu’on lui connait aujourd’hui.
Cette crème froide, de nom si particulier et de texture incomparable, était le repas traditionnel des bergers. En effet, dans la chaleur de l’été andalou, avec des températures supérieures à 40°C à l’ombre, le salmorejo était facile à préparer sans besoin d’allumer un feu. Il était alors dégusté sans cuillère, en s’aidant de la croute du pain utilisé dans son élaboration.
Un autre plat andalou, très similaire au salmorejo, originaire d’Antequera est la porra antequerana. Elaborée avec les mêmes ingrédients, auxquels on ajoute du poivron, sa préparation et la manière de la consommer sont identiques à celles du salmorejo.
La consommation du salmorejo s’est tellement popularisée de nos jours, qu’il est devenu un plat classique dans la cuisine de tout le sud de l’Espagne. C’est aussi une des tapas préférées de l’été : savoureux, rafraîchissant, riche en vitamines et très peu calorique. Il est aussi fréquent de le trouver dans les buffets chics et lors des réceptions servi dans une petite cuillère mono-dose, avec des entrées froides.
Les restaurants à la mode des grandes villes élaborent une variante du plat original, par ajout d’autres ingrédients : avocat, betterave, fruits tropicaux … de nouvelles saveurs pour préparer un aliment antérieur à la découverte du feu.
Photo : jlastras
