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Depuis 1988, année où Carme Ruscalleda acheta la tour située en face de la charcuterie familiale -où elle travaillait- afin d’ouvrir le Restaurant Sant Pau, jusqu’à l’obtention de sa première étoile Michelin, seuls trois ans s’écoulèrent. Aujourd’hui, Sant Pau brille sous 3 étoiles Michelin, distinction obtenue uniquement par cinq restaurants espagnols.
L’envie d’évoluer décida Ruscalleda à faire le grand saut, créant au Japon une reproduction presque à l’identique du Sant Pau. Ouvert en 2004, son restaurant de Tokyo a déjà obtenu 2 étoiles Michelin, ce qui fait d’elle la seule femme au monde cumulant 5 étoiles du prestigieux guide.
Carmen Ruscalleda
La manière particulière d’appréhender la cuisine chez Ruscalleda, s’aperçoit dans l’attention prêtée au moindre détail dans ses restaurants : de la création de recettes innovantes sans perdre la touche traditionnelle, à la décoration des espaces ad hoc pour ses créations en harmonie avec l’environnement. Son amour pour l’art en général, et tout particulièrement pour la littérature a fait que Carme Ruscalleda partage son savoir dans la publication de livres culinaires, où elle explique de manière simple, sa philosophie gastronomique.
Sensible à l’importance de travailler avec les matières premières locales, l’emplacement du Sant Pau, à Sant Pol de Mar (Gironne) a permis à Ruscalleda de travailler avec des produits acquis dans la région du Maresme.
Dans son restaurant à Tokyo, elle offre certes un discours gastronomique basé sur la cuisine catalane, mais qui incorpore des matières premières autochtones, combinant les deux cultures gastronomiques, en apparence si différentes. Pour Ruscalleda « les piliers sur lesquels s’affirment la cuisine catalane et la japonaise ont de nombreuses similitudes ».
Sa défense des producteurs locaux, en Catalogne comme au Japon, et le travail fait avec passion et perfection sont les caractéristiques que Ruscalleda fait ressortir dans ses créations. Citant ses propres mots : « il est possible d’arriver à la saveur universelle depuis la saveur locale».
Preuve que tradition, culture et qualité ne sont pas antagonistes de grande cuisine, le nouveau restaurant dirigé par Ruscalleda « Moments », avec son fils Raül Balam comme chef de cuisine, a déjà obtenu sa première étoile Michelin.
Le secret de son succès, dit-elle, se trouve dans « la persévérance, le maintien de la même illusion chaque jour, les idées originales et la cordialité dans le service ».
… Mais nous pouvons aussi ajouter « dans le génie » dont seuls les artistes de l’envergure de Carme Ruscalleda disposent, assaisonnant ses recettes avec « indépendance, honnêteté et constance », trois ingrédients de son propre caractère.
Photo : Monmar Comunicació
