Français
Español 
De typique au topique (en espagnol comme en français) il n’y a qu’une lettre et, bien souvent, quelques vérités et beaucoup de mensonges. La paella de Valence en est un exemple. En dehors des frontières espagnoles, paella, sangria, tortilla, sol, toros et flamenco sont les symboles d’identification de l’Espagne.
Paella mixte
Heureusement, le public de plus en plus cultivé sait que la paella est un plat traditionnel du Levante espagnol (côte méditerranéenne), particulièrement de Valence, bien que d’autres variétés existent dans d’autres zones côtières.
Son nom signifie, dans plusieurs langues, « poêle d’une forme déterminée ». C’est la raison pour laquelle on appelle aussi paella l’ustensile traditionnel où elle est élaborée, malgré l’usage actuel –et incorrect– du nom paellera. Cette poêle est de faible hauteur et de diamètre variable. Elle dispose de deux anses, et peut être faite en des matériaux divers, allant de la fonte aux plus modernes aciers inox.
L’ancienneté de la paella, comme son origine géographique, sont en relation avec l’histoire de la péninsule ibérique, et en particulier, la période de la domination arabe. En effet, ce sont les arabes qui ont introduit en Espagne la culture et l’usage du riz dans le régime nutritionnel, tout comme les différentes techniques de combinaison avec d’autres produits. Ils utilisaient aussi le safran, alors importé d’Asie, un autre ingrédient essentiel de la paella qui lui apporte arôme et couleur.
La recette traditionnelle de la paella a subi de nombreux changements, ce qui est assez attendu si on considère aussi bien sa grande diffusion internationale que la capacité du riz – son ingrédient de base – à se combiner avec presque tout. La paella originale de Valence contenait « uniquement » du poulet, du lapin, des escargots, divers types d’haricots et d’autres légumes (poivrons, tomates …). Cependant, les paellas les plus connues mondialement sont celles aux fruits de mer et la paella « mixte », qui combine des produits de la mer et de la terre.
Les premiers ingrédients ajoutéssont ceux du sofrito. On ajoute ainsi, dans un peu d’huile d’olive chaude, quelques légumes émincés comme l’oignon et le poivron pour les faire revenir, puis les légumes (artichaut, haricots verts) et enfin les viandes.
On ajoute ensuite le bouillon et, lorsqu’il commence à bouillir, le riz. Celui-ci doit avoir deux caractéristiques : il doit absorber une grande quantité d’eau et d’arômes, et il ne doit pas se rompre lors de la cuisson. C’est la raison pour laquelle le riz bomba (ou rond) est le plus fréquemment utilisé. Le riz, bien étalé sur la paella, ne doit pas être remué par la suite, afin que les grains ne relâchent pas l’amidon.
Après la cuisson, dont la durée est propre au type de riz utilisé, la paella est retirée du feu et doit rester couverte 5 à 10 minutes afin que la fête de saveurs puisse commencer.
Photo : Poncho Equihua
