Pisto manchego, aussi universel et enrichissant que Don Quichotte

Le pisto est un de ces plats typiques de la gastronomie espagnole développé pour profiter au mieux des matières premières de chaque terroir. Dans ce cas, il s’agit de la région de La Mancha. A l’origine, le pisto était élaboré par les maraîchers avec les produits que leur potager produisait. Le nom dérive du mot latin pistus, qui veut dire « pilé ». C’était en effet la manière de le préparer jusqu’à l’introduction de la tomate après la découverte des Amériques.

Les ingrédients essentiels sont les poivrons verts et rouges, la courgette, la tomate, et très fréquemment l’oignon et l’ail. D’autres légumes peuvent aussi être incorporés selon les traditions et possibilités de chaque zone. Parfois, on y ajoute des aubergines, le pisto prenant alors le nom français « ratatouille ». L’ensemble des ingrédients, découpés en petits morceaux, sont frits lentement dans l’huile d’olive, puis assaisonnés. A La Mancha, parmi d’autres épices éventuelles, il est habituel est d’y ajouter du cumin en poudre qui apporte son goût caractéristique.

Pisto manchego

Bien que le pisto soit traditionnel de La Mancha, des plats très similaires sont préparés dans d’autres régions espagnoles. A Murcie, par exemple, il est typique de le préparer avec des aubergines et d’y ajouter des œufs battus au dernier moment, ce qui en fait un plat complet. Dans le sud de l’Espagne, on retrouve la pipirrana, élaborée avec les mêmes ingrédients auxquels on ajoute du concombre.

Il faut reconnaître que le pisto manchego gagne beaucoup en saveurs au moment de le servir. Consommé habituellement chaud, il peut cependant être dégusté froid (on l’appelle alors moje). Il est fréquemment présenté avec un œuf à la poêle par-dessus et peut être accompagné de charcuteries ou de jambon. D’après la tradition, il doit être servi dans des terrines (cazuela de barro) permettant ainsi une meilleure conservation de la chaleur.

L’ingéniosité, qui fait de la nécessité une vertu, appliquée à la cuisine fait qu’il existe des recettes simples, délicieuses et à la fois saines, appréciées, et donc préservées. Les ingrédients du pisto manchego sont tous des produits essentiels du célèbre régime méditerranéen. Ceci fait qu’il est possible aujourd’hui de le trouver élaboré suivant les normes de qualité et d’hygiène les plus strictes, et commercialisé en boîte comme plat pré-cuisiné dans tous les supermarchés.