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Escabechado
El escabechado es un proceso culinario similar al marinado cuya antigüedad es casi incalculable. Se habla ya del escabechado en libros tan legendarios como Las mil y una noches y el propio Alejandro Dumas nos ha dejado alguna receta en sus famosas novelas.
Como ocurre en muchas ocasiones no se puede afirmar categóricamente de donde es originario, aunque podría adjudicarse a la cultura islámica. Independientemente de su origen y referencias contrastables, el escabechado se asocia indiscutiblemente con la gastronomía española.
El escabeche realizado con una base de vinagre, aceite de buena calidad y otros ingredientes aromáticos (cebollas, ajos, zanahorias y especias) se usa principalmente para conservar los pescados, las hortalizas y las carnes (sobre todo la caza), aunque hoy en día se le relaciona más con los pescados, por la cantidad de productos “enlatados” que utilizan este método.
Dependiendo de los alimentos se debe escabechar en frío o en caliente. En frio, la cocción de los alimentos se realiza gracias a la acción del vinagre, como es el caso de los boquerones en vinagre. Los famosos mejillones en escabeche también se preparan en frio, aunque sea necesario cocerlos primero para abrirlos.
Cuando se realiza en caliente lo que se hace es cocinar el producto junto con los ingredientes del escabeche, sabiendo que admite todas las variaciones que queramos. En efecto, los ingredientes utilizados pueden variar según los gustos y en función del alimento a escabechar, pero la base siempre ha de ser el vinagre (se puede sustituir por limón), el aceite y la sal.
Otros ingredientes aumentan la capacidad de cocción del escabeche, como el vino por su contenido en alcohol, o el ajo por su capacidad de conservante. Las hierbas aromáticas y las especias terminan de dar el toque definitivo de olor y sabor.
No hay alimento que no podamos escabechar.
Los pescados son ideales porque necesitan menos tiempo de cocción pero las carnes escabechadas son una delicia culinaria. Lo mismo sucede con las verduras, que no solo da lugar a platos muy sabrosos, sino que además permite conservarlas para ser reutilizadas fuera de temporada.
Una vez hemos escabechado cualquier alimento, podemos conservarlo durante meses en la nevera si están cerrados herméticamente.
Foto : jlastras
