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Se debe a esa influencia el predomino del sabor dulce en la cocina española. La caña de azúcar fue introducida por los árabes alrededor del siglo IX, lo que permitió que en España se consumiera azúcar en una época en la que para el resto de Europa era un artículo exótico.
Canne à sucre
También eran exóticos en otros lugares el arroz y la pasta, que los árabes consideraban alimentos y no “rarezas” y que son base de platos estrella como la paella valenciana, el arroz con leche o la fideuá.
En esta época las verduras se tornan importantes y se introducen espinacas, espárragos, berenjenas, alcachofas, etc., que se comen mezcladas entre ellas o crudas, algo impensable antes y que han dado lugar a platos como el pisto manchego (que entonces se preparaba sin tomate) o la escalibada catalana. Los purés y las cremas de verduras se han heredado también de recetas árabes.
Muchas de las frutas que más habitualmente se consumen, como naranjas, limones, plátanos, sandías, melones y granadas fueron extendidas por los pueblos árabes, así como la costumbre de hacer con ellas mermeladas y zumos.
Las almendras, consumidas en la península ibérica desde antiguo, refinan su uso en miles de recetas dulces que han llegado a nosotros como el Mazapán de Toledo, la Torta Real de Motril o el Turrón de Alicante.
Las especias que introdujeron como la canela, el azafrán, el comino, el jengibre, el ajonjolí, el cilantro, el orégano, el tomillo, el espliego y la nuez moscada han pasado a formar parte de modo directo a la cocina española.
Las carnes comienzan entonces a presentarse, tal y como se hace hoy en todos los hogares españoles, acompañadas de verduras.
También se introducen las recetas que incluyen la carne picada o troceada, como las albóndigas y las salchichas, a las que después se añadió cerdo y que hoy día han dado lugar a las múltiples variantes de embutidos de las regiones españolas.
Otro ejemplo de la herencia recibida es el orden en el que normalmente se sirven los platos, comenzando por las sopas y ensaladas, pasando a pescados y carnes, para finalizar con los postres, una recomendación directa de un tratado de Averroes (importante filósofo árabe de la Edad Media)
Y finalizamos con una herencia árabe de ida y vuelta: la costumbre de rebozar el pescado en harina antes de freírlo en aceite. Esta práctica fue transmitida por los conquistadores árabes a los monjes jesuitas, quienes más tarde llevarían esta receta al Japón en su labor evangelizadora, y que finalmente ha vuelto transformada en forma de deliciosas tempuras.
¿Creíamos que globalización era un invento del siglo XXI?
Foto : Rufino Uribe
