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Aceite de oliva sólo hay uno, por su calidad como producto gastronómico y sus múltiples beneficios para la salud, pero se puede elaborar con distintos tipos de aceituna. Entre ellas, la más extendida es la variedad picual. En España representa el 50% de las plantaciones y, al ser España el primer país productor de aceite de oliva, supone el 20% de la producción mundial.
Aceituna Picual
Eso implica que uno de cada dos olivos en Andalucía, la zona olivarera por excelencia en España, sea de esta variedad. También llamada ‘marteña’ o ‘nevadillo’, la apelación más conocida es picual, debido a la forma de su fruto terminado en un ligero pico.
Su cultivo masivo está asociado a la alta productividad, a que resiste bien las heladas o a su buena adaptación a casi todo tipo de suelos. Pero, sobre todo, porque produce aceite de la mejor calidad, con un alto contenido en ácido oleico mono-insaturado (responsable de los mayores beneficios para la salud). Además, gracias a su elevado contenido en poli-fenoles (antioxidantes naturales) es el que tiene mayor longevidad.
En el paladar se encuentran ligeras diferencias dependiendo de si la picual se ha cultivado en la montaña o en el llano. La primera tiene mucho cuerpo y es ligeramente amarga, mientras que la segunda es más dulce y fresca. En general el amargor, incluso un pequeño toque “picante” es la característica más destacable de esta variedad, así como su sabor afrutado y destellos de madera.
Su sabor la convierte en ideal para aderezar todo tipo de ensaladas y otros guisos y su estabilidad frente a las altas temperaturas la convierte en una de las mejores para freír ya que su grasa no se infiltra y crea la famosa costra en los fritos que conserva las propiedades de los alimentos.
La piel de la variedad picual es muy fina lo que constituye una complicación a la hora de obtener el aceite. El fruto debe ser tratado con extremada delicadeza para que no sufra alteraciones sensoriales. Sin embargo, esto garantiza que el aceite obtenido a partir de ella es de máxima calidad pues ha sido elaborado con los mejores procedimientos para conseguir un aceite exquisito.
El aceite monovarietal de picual es idóneo para disfrutarlo solo, acompañado de una simple tostada de pan (desayuno sanísimo típico del sur) y reconocer todo el gusto, la tradición y la cultura que hay dentro de cada aceituna.
