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El jamón ibérico es un jamón curado típicamente español cuyas principales diferencias con otros jamones son su forma de elaboración tradicional y, sobre todo, la materia prima: el cerdo de raza ibérica. De sus patas traseras se obtienen las propiamente dichas patas de jamón y de las delanteras, las paletillas o paleta.
Jamones ibéricos
En ambos productos el método de elaboración es el mismo: se salan en crudo y se dejan curar naturalmente durante distintos períodos de tiempo. Así, en función de la alimentación del cerdo, de las zonas de producción, y del tiempo de maduración se obtienen distintas variedades de jamón:
- Ibérico de bellota: los cerdos, criados en libertad, se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos naturales en las dehesas, grandes prados poblados por encinas. Su tiempo de curación oscila entre los 18 y los 30 meses dependiendo de la pieza.
- Ibérico de recebo: en este caso los animales, criados en semi-libertad, reciben una alimentación mixta. En un primer momento se les alimenta solo con bellotas y posteriormente con piensos de gran calidad.
- Ibérico de cebo o de campo: obtenidos de cerdos alimentados con pastos naturales y piensos.
Estas diferencias entre la forma de vida que ha llevado los cerdos, su elaboración individualizada desde el proceso de salación hasta su control pieza por pieza y el tiempo de curación necesario en cada caso, marcan la relación calidad-precio final.
Por ley, solo pueden denominarse Ibéricos aquellos jamones elaborados en las cuatro zonas establecidas que cuentan con dehesas (Salamanca, Extremadura, Huelva y Córdoba). Cada uno de ellos, esta reconocido con una Denominación de Origen Protegida: Guijuelo en Salamanca, Dehesa de Extremadura, Huelva y los Pedroches en Córdoba.
La tradición del curado del jamón con sal en España está documentada desde principios de nuestra era y seguramente surgió a raíz de la necesidad de conservar durante más tiempo los productos derivados del cerdo. Aunque en otros países europeos también existe la tradición del consumo de jamón, las diferencias en la materia prima (la raza ibérica) y los distintos métodos de elaboración y curado, hacen del jamón ibérico español un producto único, con características propias, difícil de comparar con otro tipo de jamones, aunque el famoso Jambon sec supérieur de Bigorra tenga ciertas similitudes.
El jamón Ibérico español es otro de los productos estrella de la gastronomía española y de la dieta mediterránea que, junto con el aceite de oliva, constituye un producto saludable y delicioso.
En España se consume en cualquier momento del día, como acompañamiento de otros platos o como “tapa” y con cualquier tipo de bebida.
Foto: syvwlch
