Ajoarriero, emulsión de ajo con mar y campo de fondo

El ajoarriero puede considerarse una salsa. Tradicional en varias regiones españolas, su consistencia (e incluso la totalidad de la receta) varía en función del lugar donde se prepare. Puede tener textura de emulsión o de paté si se consume con pan como aperitivo, o más ligera si se va a utilizar como salsa para acompañar carnes o pescados, pudiendo incluso gratinarse.

La receta “original” es una de las más controvertidas en cuanto a su origen: no hay acuerdo sobre si es aragonés, navarro, castellano o vasco. En lo que no hay tanta discrepancia es en que fueron los arrieros (personas que transportaban con mulas productos del campo para comerciar en otros lugares) quienes comenzaron a utilizarlo como método de conservación. Por eso se le conoce con este nombre.

Ajos

Los ingredientes básicos del ajoarriero son la patata (en forma de puré), el huevo, el aceite de oliva y, por supuesto, el ajo. Todos estos productos se amalgaman en un mortero hasta que adquieren la consistencia deseada. Se le puede añadir zumo de limón para hacer contraste y como elemento de maceración para conservar los alimentos.

Por sus ingredientes y forma de presentación, podemos deducir que es una receta típica de invierno y de zonas tradicionalmente asociadas con el trabajo rural que requiere de un aporte de energía importante.

Pero, como se ha indicado, y al igual que sucede con otras recetas típicas, simples y tradicionales de la cultura gastronómica de todos los países, el ajoarriero incluye variantes dependiendo de la zona donde se elabora:

• En Cuenca se elabora el “Atascaburras” o ajoarriero manchego que es un plato típico de la época de Semana Santa ya que no incluye carne.
• La variación Navarra, que comparte con el País Vasco la tradición del bacalao al ajoarriero, añade pimentón y guindilla (cayena) dándole un sabor más picante y una coloración más rojiza.
• También en Cataluña existe una receta parecida (pero sin patata) denominada Brandada de bacalao, de herencia provenzal y como variante del alioli o “all i oli” (salsa de ajo y aceite) en la que se incluye el bacalao.

De cualquier manera, su receta básica es ideal para “mojar pan”, la tomemos como puré, de aperitivo, o como salsa de acompañamiento de un plato fuerte.

Foto: instinctify