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Las Islas Canarias son conocidas por muchos motivos: su clima templado, sus playas, sus paisajes volcánicos y, también, por su gastronomía en la que destacan las papa arrugas, el gofio y por supuesto la salsas denominadas mojos.
La palabra mojo parece provenir del portugués Molho, que también significa salsa. Existen dos tipos de mojos según el color que toman de sus ingredientes: rojos y verdes.
Papas con mojo
El mojo rojo o picón se elabora con pimienta picante, ajo, comino, aceite, vinagre, pimentón picante y sal. El mojo verde se elabora con los mismos ingredientes sustituyendo únicamente el pimentón por cilantro o perejil. Su preparación es muy básica: se machacan todos los ingredientes dentro de un almirez y finalmente se le añade aceite y vinagre para que se conserve fuera de la nevera.
Los mojos rojos acompañan carnes y, sobre todo, a las famosas “papas arrugás” (patatas cocidas con piel) y los verdes suelen servirse para el pescado.
En cada una de las islas podemos encontrar variantes de estas salsas: el mojo palmero (de la isla de La Palma) que es muy reconocido y suele ser de los más picantes o el almogrote (típico de la isla de la Gomera), que es una salsa mucho más espesa mezclada con queso y que se toma untada.
La gastronomía popular canaria está indiscutiblemente ligada a los mojos y a todos sus tipos de salsas. En ese aspecto, se puede considerar próxima de la cultura gastronómica Latino-americana, caracterizada por el gran número de salsas que existen en cada uno de sus países.
Como cruce de caminos en medio del mar, las Islas Canarias han ido asimilando la cultura que les iba llegando desde Europa, América y África y la fueron haciendo propia. La costumbre de acompañar los platos con salsas es muy típica de zonas con climas cálidos acostumbradas a trabajar con ingredientes simples. Así, por ejemplo, dos de las recetas más tradicionales de la gastronomía isleña son el caldo de pescado y el sancocho.
El primero es una sopa hecha de espinazos de pescado variado junto con la carne de “Cherne”, un pescado blanco muy sabroso (parecido al mero), y que se toma añadiéndole mojo verde que se mezcla con el caldo.
El sancocho (sancochar en Canarias significa cocer) es una receta de patatas, batata amarilla y blanca, y pescado (casi siempre cherne). Para degustar el sancocho, se acompaña de mojo rojo y gofio, un producto típico de la gastronomía canaria, preparado a base de cereales y en particular de maíz.
Foto: martinwcox
