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La fabada es el plato más típico de la región de Asturias, en el Norte de España, si bien es tan conocida y apreciada en el resto del país, que está considerada como una de las diez recetas más típicas de la gastronomía española, aunque esto puede variar en función de los autores que se consulten.
Se trata de un cocido tradicional, en la línea de los grandes cocidos españoles, cuyo ingrediente esencial es una variedad local de alubia blanca, denominada “Faba de la Granja Asturiana”, de textura suave y mantecosa, muy adecuada para impregnarse de los sabores de las carnes que las acompañan.
La Fabada Asturienne
Junto con las alubias blancas el otro ingrediente esencial de la fabada es el “compango”, que es como se conoce al conjunto de embutidos de cerdo que aportan sabor y consistencia al cocido, como el chorizo, el tocino, el lacón, y la morcilla.
No está claro el origen de este plato, que suele situarse en el siglo XIX, si bien algunos autores lo relacionan con la Cassoulet de la cocina francesa. Pudiera ser que los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago por la ruta francesa en la Edad Media trajeran hasta Asturias este plato, donde comenzó a elaborarse una adaptación local empleando solo carnes de cerdo y los embutidos propios de la zona.
La fabada asturiana se comienza a preparar la noche anterior, poniendo a remojo las alubias blancas en abundante agua fría para que se hidraten. Por la mañana se ponen a cocer de manera muy lenta, junto con las carnes y los embutidos, lo que puede llevar entre cuatro y seis horas.
Algunos trucos esenciales de esta cocción incluyen añadir pequeñas cantidades de agua fría para romper el hervor y el no utilizar para removerse instrumento alguno, ya que podría dañar las alubias; basta con mover la olla periódicamente.
Como con muchos otros platos tradicionales existe una liturgia definida para su degustación. En la mesa las alubias se presentan en una fuente y los embutidos en otra, siendo habitual que los comensales comiencen por degustar en primer lugar la legumbre dejando las carnes para el final.
Aquellos que no dispongan del tiempo, de los ingredientes, o del saber hacer para preparar una auténtica fabada pueden optar por las variantes precocinadas. Desde los años cincuenta en Asturias se prepara la fabada enlatada, existiendo algunas propuestas realmente sabrosas.
En todo caso, la mejor opción es sin duda visitar Asturias, conocer esta zona del Norte de España, y aprovechar la ocasión para degustar una fabada en alguno de los restaurantes que la sirven como especialidad. Eso sí, piense que se trata de un plato contundente que requiere una tarde “tranquila” para su digestión.
Photo : L’épicerie d’Espagne
