Español
Français 
De lo típico a lo tópico (en español como en francés) hay sólo una letra y, normalmente, algo de verdad y mucho de mentira. La paella valenciana es un ejemplo de esto. Fuera de nuestras fronteras paella, sangría, tortilla, sol, toros y flamenco son los “símbolos” con que se identifica a España.
Paella mixta
Por suerte, el público en general cada vez está más informado y sabe que la paella es un plato tradicional del Levante español, en concreto de Valencia, aunque existen variantes en otras zonas de costa.
Su nombre, en muchos idiomas, significa « sartén de una forma determinada ». De ahí que se denomine también paella al utensilio tradicional para elaborarla, aunque habitualmente, y de forma incorrecta, se le llame paellera. Esta sartén o paella es de baja altura, diámetros variados, con dos asas y de materiales que van desde el hierro fundido hasta las más modernas de acero inoxidable.
La antigüedad de la paella, como su origen, está relacionada con la historia de la península Ibérica y el período de dominación musulmana. Los árabes fueron quienes introdujeron el cultivo y la utilización del arroz en la dieta, al igual que la técnica de combinación de productos. También los árabes utilizaban el azafrán importado de Asia, otro de los ingredientes fundamentales de la paella, como aromatizante y colorante.
La receta tradicional ha sufrido muchos cambios, algo normal si tenemos en cuenta su internacionalización así como la virtud del arroz —su ingrediente base— para combinar con casi cualquier producto. La paella original de Valencia contenía “solo” pollo, conejo, caracoles, diversos tipos de judías y otras verduras (pimiento, tomate…), aunque tal vez la más conocida a nivel mundial sea la de marisco o la mixta, con productos de mar y tierra mezclados.
Para preparar una paella lo normal es añadir al principio los ingredientes para el sofrito (en un poco de aceite de oliva caliente se añaden ciertas hortalizas como la cebolla y el pimiento cortadas menudas para pasarlas, constituyendo una base de la receta), después las verduras que lleve (alcachofas, judías verdes) para, finalmente, agregar las carnes.
Después se añade el caldo y, cuando este empiece a hervir, el arroz. La variedad que se debe usar ha de ser aquella que absorba la máxima cantidad de agua y sabores posible y que no se rompa en la cocción, por eso el más utilizado es el tipo bomba. Una vez añadido hay que extenderlo bien por la paella y no removerlo para que el grano no suelte el almidón y no se quede pastoso.
Terminado el tiempo de cocción indicado para cada variedad de arroz, se retira del fuego, se deja reposar unos minutos (de 5 a 10, tampoco aquí hay acuerdo) y… entonces empieza la fiesta de sabores de la paella.
Foto: Poncho Equihua
