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Hay platos españoles que llevan su nombre unido de manera indisoluble al del lugar en que se crearon. Sucede con la paella valenciana, el mojo canario y con el plato que nos ocupa: el salmorejo cordobés, oriundo de la ciudad de Córdoba, situada en el sur de España y famosa por su mezquita de extraordinaria belleza.
El salmorejo es un plato que se consume frío, de textura cremosa y que incluye como ingredientes básicos de su receta tomates, ajo, pan duro y aceite de oliva suave, dando lugar a una mezcla única de suavidad, espesor y sabores ácidos y salados. Se presenta generalmente con trocitos de huevo cocido y, según las zonas, atún en aceite desmigado o jamón serrano picado en pequeños cuadritos. Se suele tomar acompañado de cerveza o de un vino típico de la tierra: el Montilla-Moriles.
Salmorejo cordobés
La primeras recetas similares que se conocen se elaboraban únicamente con pan, ajo y o salmuera o aceite de oliva (el “salmorejo blanco” ya se consumía alrededor del siglo XV). Fue necesaria la llegada del tomate desde “las Américas” para consolidar la receta y el aspecto que han llegado hasta nuestros días.
Esta sopa fría de nombre tan peculiar y textura incomparable ha sido comida tradicional de pastores, pues en los calores del verano andaluz más seco, con temperaturas de 40ºC a la sombra era fácil de preparar sin necesidad de encender un fuego. Se tomaba sin cuchara, utilizando la corteza restante del pan con que se elaboraba.
Hay otro plato andaluz muy parecido al salmorejo, que se elabora con los mismos ingredientes a los que se añade pimiento y que tiene la misma forma de preparación y consumo. Es de Antequera, y se denomina porra antequerana.
El consumo del salmorejo se ha popularizado hoy hasta el punto de ser un plato clásico no solo de la cocina cordobesa, sino de todo el sur de España, y una de las “tapas” preferidas durante el verano: es sabroso, refrescante y aporta vitaminas pero pocas calorías. También es frecuente encontrarlo en bufets fríos o como canapé en eventos y celebraciones, servido en pequeñas cucharitas de una sola “dosis”.
En los restaurantes de moda de las grandes ciudades se ha renovado elaborando un plato del mismo nombre pero con ingredientes más variados, aguacate, remolacha, frutas tropicales… sabores nuevos para un modo de preparar un alimento anterior al descubrimiento del fuego.
Foto: jlastras
